北京马凯餐厅时隔14年在地安门故地重张 老师傅“复活”经典菜

时隔14年，马凯餐厅在故地重张，船拐子肉、豆豉辣椒蒸活鱼、荷香软蒸银鳕鱼等一度从菜单上消失的“老马凯”经典菜，也将重回公众视线。
 

 
地安门外大街，马凯餐厅亮出了金色招牌。
眼下，马凯餐厅地安门店正在进行开业前的筹备工作，最快6月中旬前后就能试营业。
新店营业面积扩大80%
马凯餐厅创建于1953年，是北京最早的湘菜馆之一。开张之时，京剧大师梅兰芳先生为其剪彩，很多社会名人都曾是马凯餐厅的座上宾。特别是改革开放后，马凯餐厅生意尤为红火，每天大堂里的人满满当当。
因为地铁修建和道路拓宽工程，马凯餐厅总店于2004年拆除，原计划是地铁工程结束后原址回迁，但因为找不到合适的地块就搁置了下来。2017年，西城区腾出地安门外大街29号的一栋二层楼，特地重建马凯餐厅，完成马凯餐厅“回家”的夙愿。
重张地紧邻地安门百货商场，在什刹海火神庙附近，与1953年最早的马凯餐厅所在位置相当接近，基本上是原址重张。这几天，由溥杰题写的“马凯餐厅”四个大字，已经镌刻在餐厅二楼外墙的醒目位置。餐厅外立面装饰虽然采用了大量现代材质，但呈现的仍是古色古香的传统风格，与什刹海风貌保护区的氛围相得益彰。
与14年前的老店面相比，新店的硬件设施水平提高了，营业面积也由之前的1500平方米扩大到2700平方米，仅一楼散座就可以容纳150人同时就餐。此外新店还增加了外卖窗口，除了售卖酱肉、芝麻烧饼等风味小吃，还会提供快餐服务。
老师傅“复活”经典菜
比起就餐环境，老顾客们更惦记的是马凯的“老味道”。昨天，记者抢鲜翻看了菜单，发现推荐页除了酸辣肚尖儿、东安子鸡、麻辣子鸡等马凯传统招牌菜，还有豆豉辣椒蒸活鱼、荷香软蒸银鳕鱼、马凯原汁烧海参、船拐子肉等经典老菜。
“这些都是几十年没做的马凯经典老菜，趁着老店重张又恢复起来。”马凯餐厅第四代传承人、地安门店经理吕永杰说，这几道菜因为费火费时间费功夫，成本太高，一度在菜单中消失。现在随着餐饮接待能力的扩大，恢复有了可能性。
以荷香软蒸银鳕鱼为例，这道菜操作起来相当繁琐。需要先炒雪菜料，然后把料裹在腌好的鱼身上，再用泡好的荷叶把鱼肉一块块包起来，走菜的时候再蒸一下上桌。从备料到做好成品，全部工序完成下来至少两个小时。
恢复老菜，还得靠老手艺。即将开业的新餐厅中有10多位员工是原地安门店的“老人儿”。厨师申爱虎就是其中一位。他1997年进店，在马凯磨砺了21年，现在已是马凯的第五代传承人，“有师傅传帮带，我相信这些传统名菜的制作技艺会一代代地传下去”。
成为北中轴美食文化名片
故地重张的马凯餐厅正好位于北中轴线上，“在我们看来，马凯既是北中轴线上的一张美食名片，又是一张文化名片。”马凯餐厅所属的北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃说，因此新餐厅在装修设计上颇费了一番心思。
最值得一提的当数餐厅一进门处的大型湘绣作品《韶山图》。“这是1988年人民大会堂送给华天老字号的，我们把它摆在迎宾的位置，作为马凯餐厅的镇店之宝。”贾飞跃介绍，这幅作品长4.2米，宽2.1米，重达300公斤，动用了12个壮小伙才搬运进店。
西城区副区长徐利表示，让马凯“回家”是西城区老字号餐饮企业振兴发展计划里的一部分。此前，西城区已有百年义利、张一元大栅栏观音寺街起源店、柳泉居等老字号名店在原址恢复。这些老字号的回归让北京老城的味道更浓、情怀更深。